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石榴酒的制作方法
作者:管理员    发布于:2017-06-28 15:18:28    文字:【】【】【

石榴酒的制作方法

生产工艺流程

石榴→清洗、剥壳→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分
分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地
酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。

石榴酒操作要点

(1)原料预处理收购的鲜果要求完全成熟,颜色鲜红,无霉烂,以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离,然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染,需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫,静置12h。二氧化硫具有选择性的杀菌效应,并能保护基质不被氧化。
 
(2)混合发酵将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中,再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化,其活化方法是:称取需要量的果酒活性干酵母,加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30min即可。蔗糖溶液的温度不能过高,以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃,发酵过程中要定时进行发酵参数的检测,如发酵液温度、体积质量(用糖度比重计测得的比重)等。当发酵液体积质量(比重)下降到1.02g/mL左右时,发酵基本停止,前发酵时间约4天~5天。
 
(3)后发酵前发酵结束后,分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低,前发酵结束后应先测定生酒的酒精度,再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精来计算需补加的白砂糖量,使成品的酒精度最终达到体积分数为12%(酒度)。后发酵需要在较低的温度下进行,将发酵容器置恒温培养箱中,控制温度为18℃~20℃。由于后发酵的温度较低,因此持续时间相对较长,需20天~25天。在发酵结束后,及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月,即可达到成熟。
(4)后处理后发酵结束后,要进行过滤,以除去酒中的沉淀和杂质,保证成品酒的质量。过滤后的果酒要求外观澄清透明,无悬浮物质,无沉淀。澄清的酒液尚需调配,达到一定的质量指标后,进行灌装、压盖,然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为:将酒瓶置于水浴中,缓慢升温至78℃,并保持25min,然后分段迅速冷却至室温,即为成品。
 
脚注信息

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